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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE:

Gli ingredienti prevedono quindi, per il piatto definito Raviolo Nostrano di Covo a Denominazione Comunale:

per la pasta:

- 1000 grammi di farina di grano tenero e di grano duro;
- otto/dieci uova intere;
- acqua tiepida;

per il ripieno:

- 700 grammi di carne di manzo, sgrassata, proveniente dal territorio del Distretto Agricolo della Bassa Bergamasca;
- 300 grammi di carne di suino proveniente dal territorio del Distretto Agricolo della Bassa Bergamasca;
- cipolla, sedano e carota;
- vino rosso invecchiato con cui preparare il brasato, della Provincia di Bergamo;
- 300/400 grammi di Grana Padano D.O.P.;
- due uova intere;
- pane grattugiato (eventualmente aggiunto per raggiungere la consistenza desiderata);
- sale e spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata);

Brodo di carni varie provenienti dal territorio dal territorio del Distretto Agricolo della Bassa Bergamasca per la cottura dei ravioli.

Forma del raviolo: quadrata o a mezzaluna.

PROCEDIMENTO:

La pasta viene preparata solitamente la sera prima, mettendo sulla spianatoia la farina, fatta a fontana, al cui centro si rompono le uova e si impasta aggiungendo eventualmente poca acqua tiepida. La pasta va lavorata energicamente per non meno di 15 minuti, quindi viene messa a riposare.

Mettere la carne a marinare con le verdure, le spezie, la cipolla nel vino rosso fino ad essere coperti, per un paio di giorni. Estrarre il tutto e mettere a cottura per 2 ore.
Le carni del ripieno, opportunamente lasciate raffreddare, con le verdure, vengono quindi passate al tritacarne, facendole cadere in una bacinella capiente; vi si unisce il Grana Padano grattugiato, le uova ed eventualmente il pane grattugiato per raggiungere la consistenza desiderata. Gli ingredienti vanno opportunamente salati e mescolati.
Nel frattempo la pasta si stende con il matterello in sfoglia sottile.
I ravioli vengono realizzati tenendo presente che la quantità del ripieno per ciascuno è all’incirca pari alla dimensione di una nocciola. Essi vengono realizzati o a mano dando la forma a mezzaluna, oppure con i classici stampi che velocizzano il lavoro e danno ai ravioli forma quadrata con il bordo grecato.

Una volta ottenuto il brodo e portato a bollore, vi si versano i ravioli che, dopo una decina di minuti vengono scolati e serviti versando burro fuso aromatizzato con l’erba salvia e spolverando di Grana Padano grattugiato.